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酒店廚房設備管理淺談
2017-11-23

重視短期成本管理,忽視長期總使用成本管理  

一項工程或設備的使用總成本(費用)包括:設備的購買、運輸、安裝、維修保養、備用件儲備、能耗等費用的支出,以及設備成本的時間價值、使用年限等。許多飯店只重視其中短期的成本因素,忽視長期成本因素,造成了使用總成本的擴大。

主要表現在:  

(1)重視設備維修,忽視設備保養  一臺價值幾萬甚至幾十萬的設備,如果推遲一年更新,就能節省幾千甚至幾萬元的開支。設備能否正常更新或者推遲更新,不僅取決于設備的質量和性能,還決定于設備日常的保養和維修質量。但重維修輕保養似乎是許多飯店的通病。這些飯店常常把降低設備保養成本作為節約開支的主要手段,如:削減保養的人員數量、降低對保養人員的技術和保養質量的要求、減少保養次數和保養材料支出等。殊不知這種做法盡管能夠減少短期成本,卻會導致一些設備過早老化而報廢,并為此付出更大的代價。這個問題在一些國有飯店表現得尤為嚴重。 

 (2)重視設備維護,忽視設備更新  更新設備總要花一大筆錢,很多飯店高層管理者習慣回避工程部提出的更新設備的要求,只要設備沒有壞或是只要還能夠再修理,他們就不會把工程設備更新問題提上日程,即便同意更新,也是“就事論事”,哪里壞了換哪里。這種做法存在兩大隱患:一、容易出現大的事故,造成大的損失。二、同一個場所設備新舊不一,型號不一,造成設備因不配套而漏水漏電、效率低下等問題。此外,更換報損的零件往往需要移動或損壞其他設施,經常報修會使飯店浪費許多不必要的開支。  

(3)重視設置費用,忽視維持費用  設備的維持費包括:能耗費、人工費、維修費、后勤支援費、報廢費等。這些費用因設備使用年限的不同而不同,據國外資料統計,固定資產設備平均維持費是設置費的10至16倍。許多飯店在選購設施設備時,常對此認識不足,如:僅考慮設備的購買價格或者性能,卻忽視設備的能耗及使用年限;僅考慮性能價格比,卻忽視零部件的價格和維護的費用。后者在一些選購進口設備的飯店表現得尤為突出。從表面來看,這些舉措似乎減少了飯店的開支,卻為飯店埋下了高經營成本的隱患。


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